Готуємо разом вечерю на Святвечір

Святий вечір – особливий, незабутній час у році. Надвечір'я Різдва Христового сповнене глибоких церковних відправ, багатих народних обрядів і звичаїв. Чимало традицій, що сягають ще язичницьких часів, набули християнської символіки і несуть у собі християнські ідеали любові, прощення, щедрості, є яскравим свідченням української ментальності – працьовитості, гостинності, поваги до предків, відчуття святості родини, дбайливого господарювання. Пропонуємо Вашій увазі рецепти Святвечірніх страв.

КУТЯ

Кутя вважалася основною обрядовою їжею, а тому з нею пов'язано чимало обрядодійств. Після її приготування, вийнявши горщик, дивилися: якщо зерна піднялися через вінчик – на добробут, а запали – на лихе передвістя. До звареного збіжжя додавали меду, але пам'ятали відоме прислів'я: «Не передай куті меду». У деяких  регіонах заправляли товченим маком, волоськими горіхами, родзинками та іншими смаковитими приправами, а замість пшениці, наприклад, варили рис. Натомість, усе це розводили узваром.

На особливу увагу заслуговує обряд «Нести кутю на покутю». Адже вона неодмінно має стояти в новому горщикові протягом усіх свят. В одних районах це мав учинити наймолодший хлопчик у родині, декламуючи: «Несу кутю на покутю, на зелене сіно, щоб бджоли (або курчата) сіли».

На півдні України, як правило, кутю несла господиня, перед тим наказавши всім присутнім сісти і квоктати («кво-кво»); коли ж ставила узвар, то просила всіх устати й кудкудахкати («кудкудах-кудкудах»). Це для того, щоб гарно неслися кури і виводили курчат. Деінде садовили на покуті дітей, і ті гуртом відтворювали пташині звуки.

Здебільшого відносив на покуть кутю хтось із чоловічої статі. Але на Черкащині перевага віддавалася жінкам. Господиня, несучи горщик, казала: «Кутю на покутю, узвар – на базар, а пироги – на торги: кво-кво...»; діти ж услід піддакували: «Цяп-цяп...».

Прилаштувавши горщик, підходила до малят і, поскубуючи їх за чубчики, приказувала: «Чуб-чуб...» – це для того, щоб курчата були чубатими.

На місці, де мала стояти кутя, – покуті робили кубло з сіна. Власне, в нього і ставили горщик, прикривши хлібом з дрібком солі. По закінченні свят частину сіна віддавали тваринам, а решту тримали для кубел, де мали нестися кури чи висиджуватися курчата. На Слобожанщині з цієї трави готували купелю для немовлят.

У моїй же родині заведено так, що кутя із самого початку стоїть у центрі стола в макітрі. Це перша страва, яку споживають за святвечірнім столом. Бабуся пробує першою із словами: «Дай, Боже, добрий вечір!», на що відповідаємо словами: «Дай, Боже, здоров’я! Дай, Боже, дочекати до другого Святого вечора!». Першу  ложку куті смакують із заплющеними очима, «щоб кури не бачили, де город, і не роздирали грядок». І обов’язково стоячи, «щоб крижі не боліли».

Пшенична кутя.

Продукти: 1 склянка зерен пшениці; 100 г маку; 100 г почищених волоських горіхів; 1-3 столові ложки меду; цукор до смаку.

Зерна пшениці товчуть у дерев’яній ступі дерев’яним товкачем, періодично підливаючи небагато теплої води, щоб оболонка пшениці відділилася.

Потім ядро відокремлюють від лушпиння, просіваючи і промиваючи.

На воді з чистих зерен варять звичайну розсипчасту пісну рідку кашу, охолоджують, підсолоджують за смаком.

Окремо розтирають мак до одержання макового молочка, додають мед, все перемішують і додають до пшениці. Якщо каша густа, її можна розбавити охолодженою кип’яченою водою.

Насамкінець додають товчені ядра волоських горіхів. Іноді також додають родзинки, але це необов’язково. Для підсолоджування краще використовувати  мед.

ВАРЕНИКИ

Вареники – одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною – залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушиню), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно.

Однак, зважаючи на різдвяну тематику говоритимемо про пісні вареники.

На Святвечір вареники роблять з багатьма начинками. Найчастіше – з тушкованою квашеною капустою, з капустою і грибами, з картоплею й грибами, з квасолею.

То як же готувати цю символічну страву?

Просіяти борошно, замісити пісне тісто на теплій воді, без яйця, не солити. Місити довго, щоб набрало еластичності і стало дуже м'яке. Накрити рушником, дати «відпочити» півгодини. За цей час приготувати начинку. Потім ще раз перемісити. Від'єднати частинку, сформувати джгутик (валик), нарізати його вздовж, кожен шматочок обкачати з двох боків у борошно. Шматочки розкачати на круглі палянички. Накладати холодну начинку. Заліплювати. Відварювати вареники у підсоленій воді 5-7 хвилин. Закладати в бурхливий окріп, щоб вони вільно плавали. Помішувати. Покришкою не накривати, бо від пари, яка створюється під нею, вареники розварюються. Подавати гарячими. Полити смаженою на олії цибулею.

Начинки роблять з квасолі й грибів: склянка квасолі, 50 г сушених грибів, цибулина, ст. ложка олії, сіль, перець. Варену квасолю перетерти чи пропустити крізь млинок, додати посічені варені гриби, пасеровану цибулю, сіль, спеції.

З маку: склянка маку, 100 г цукру, 1-2 ст. ложки мелених сухарів з булки, сирий білок. Мак запарити як на кутю, втерти в макітрі. Додати цукор за смаком, сухарі і білок одного яйця. Начиняти, як звичайно.

 А чи знаєте Ви?

В українців вареник– це символ астрального Бога Місяця. Начинкою до пирогів бувають різні продукти рослинного чи тваринного походження: м'ясо, риба, квасоля, горох, морква, капуста, сир, мак, вишні, сливи, яблука, груші. Ліплені пироги були ритуальною стравою протягом тисячоліть. Вареник також символ достатку, багатсва. Напевне, тому дружки наступного дня після весілля приносили нареченій вареники і бажали достатку, а також, «щоб була груба, як вареник», маючи на увазі здоров’я та пряме покликання жінки бути матір’ю.

Отож, і святвечірній стіл не міг обійтись без вареників – символу благополуччя у родині на весь рік.

ГОЛУБЦІ

Серед улюблених страв українців на Святий вечір, без сумніву, є голубці. Страва із загорнених листків капусти, начинкою для яких спершу служила пшоняна, потім гречана чи рисова каша з різними додатками віддалено нагадує голуб'ят, що й відбилось у самій назві. Голубці – страва, яка належить до старовинної української кухні, і в якій дуже виразно спостерігаються ритуальні риси. В Україні по всій території на Святий вечір готують голубці з грибною підливою. Мені ж на Святу вечерю найбільше смакують голубці перловою кашею чи з тертою картоплею. Якщо перші готуються із свіжої (відвареної у воді з оцтом та сіллю) капусти, то другі обов'язково – із квашеною капустою.

Пропонуємо вашій увазі один із багатьох видів голубців.

ГОЛУБЦІ

ІЗ ТЕРТОЮ КАРТОПЛЕЮ

1 капустина (квашена),

10 великих картоплин,

2 цибулини,

олія, сіль, перець.

Начинку готуємо так: спочатку підсмажуємо до золотистого кольору цибульку, додаємо до неї усю потерту картоплю, помішуючи, на малому вогні заварюємо начинку, поки вона не стане густою, заправляємо до смаку і охолоджуємо. А далі загортаємо голубці, складаємо у каструльку, заливаємо підсоленим окропом і ставимо на малий вогонь.

Для підливи на сковорідці підсушити борошно до золотистого кольору, розвести холодним грибним відваром, довести до кипіння на малому вогні, весь час помішуючи. В кінці додати відварені гриби, сіль, перець. Також можна присмачити ложкою підсмаженої на олії цибульки.

ПАМПУХИ

– Бабцю, а балабухи? – перше, що ми, малі, запитували у бабусі зранку на Святвечір, тільки-но розплющивши очі. Таких смачних пампухів, як на Святу вечерю, не доведеться куштувати протягом цілого року, аж до наступних свят. Чому ж вони були такими смачними – не можу збагнути і досі. Та, зрештою, їхній смак не змінився й до сьогоднішніх днів. Напевне, уся справа у начинці. Бо саме на Святвечір пеклись пампухи із сухофруктами, з яких варили узвар. А там – і груша, і слива, і яблуко, і мед…

Маленькі кульки, обсипані цукровою пудрою, – солодкі символи Різдва – печуть у кожній родині – солодкі з повидлом, з маком чи без начинки. А іноді з символічною начинкою. Знайдеш у пампуху сіль – будеш увесь рік тяжко працювати, перець – готуйся до несподіванок, копійку – розбагатієш. А якщо посмакуєш медом – увесь рік насолоджуватимешся коханням, а, може, навіть відгуляєш весілля!

Тішились малими, коли смажили пампухи без начинки. Бо тоді всередині витискали дірку, тісто яке лишалось після «дірок» старанно нанизували на нитку і обсмажували в олії. Дитячій радості не було меж, бо ж поряд із червонобокими яблучками, горішками, загорнутими у золочену фольгу, на ялинку вивішували ще й це солодке диво – «коралі».

А оскільки на Святвечір – піст, то тісто замішували на воді. Ось такий рецепт пропонуємо сьогодні.

ПАМПУХИ

Для тіста потрібно: 3 склянки теплої води, 50 г дріжджів, 1 ч. л. солі, 0,5 склянки олії, 0,5 склянки цукру, борошно

 Начинка: 2 склянки сушені (фрукти з узвару), 0,5 склянки цукру  чи 3 ложки меду, і, обов’язково, пудра для посипання.

БОРЩ З ВУШКАМИ

Хоча Святий вечір припадає на останній день Різдвяного (пилипівського) посту, і всі страви, які до свята готують господині – пісні, називається вона багатою вечерею, бо стіл у цей вечір багатий 12-ма стравами. Іще одна страва, без якої не обійдеться Свята вечеря – це борщ з вушками.

ПІСНИЙ БОРЩ

З ВУШКАМИ

Очищені червоні буряки (1 кг) нарізати кружальцями, залити кип’яченою холодною водою і витримати з тиждень — заквасити (в 3 л банці) добре вкинути шкірку чорного хліба. Борщ варити саме на цьому розсолі, квашені буряки не використовуються. Натомість сирі буряки зварити окремо.

Через ніч треба намочити гриби, зранку їх порізати і відварити. Поки будуть варитися гриби, почистити відварений буряк, порізати його соломкою, а також підготувати моркву, петрушку.

Потім все це залити росолом і варити до готовності, сіль до смаку. Пісний борщ подають на стіл разом з «Вушками».

ВУШКА

Сушені гриби намочити через ніч, відварити. Перемолоти на м’ясорубці, перемішати із смаженою цибулею, додаючи перець, сіль до смаку.

Тісто замісити, як на вареники. Розкачати його та порізати квадратиками. В середину квадратиків класти гриби. Спочатку зліпити два протилежні кінці – утворився трикутник, кінці якого з’єднуємо.

Це і є «вушка». Варити, як вареники.

РИБА НА ВСЯК СМАК

Колись риба на святвечірньому столі свідчила про заможність господарів. Зараз розмаїття рибних страв уже нікого не дивує. Проте, дивує те, як готують рибу в Карпатах.

У прикарпатському місті Косів рибу (річкову) фарширують грибами (м'якоть виймають, перемелюють з грибами, додають розмочену булку, цибулю, спеції, сирі білки і накладають в шкірку. Варять. У бульйон додають желатин, зафарбовують буряком, остуджують і перекладають порційні шматки риби). На Закарпатті варять рибний холодець (з часником). Також подають варену рибу з соусом із хрону. На Буковині рибу маринують в часниковій заливці, перекладають шар за шаром відвареними грибами та цибулькою, заливають грибним варом і запікають. Це — «риба по-карпатськи». І всюди рибу смажать. На Івано-Франківщині – з горіхами.

1 кг риби, 200 г олії, 300 г борошна (чи сухарів), 200 г мелених горіхів, головка часнику, сіль, лимон, спеції.

Почищену рибу нарізати на порційні шматки. (Якщо риба велика, то спочатку розрізати вздовж хребта). Посолити, натерти розтовченим часником із чорним перцем і залишити на 1-2 години в холодному місці. Перед смаженням рибу обсушити. Обкачати в сухарях. Смажити на сильному вогні у великій кількості олії до рум'яної шкірочки. Вийняти і одразу скропити соком лимона і щедро посипати меленими горіхами з одного боку. Накрити покришкою. Подавати рибу теплою.

Оселедець карпатський

Якщо господиня подає на стіл просто шматочки оселедця, вважається, що вона не дуже здібна в куховарстві. Тому треба щось придумати. І придумано було ой як багатенько! Оселедець з грибами, оселедець з квасолею, оселедець з «мачанкою» (дрібно нарізані квашений огірок, картоплина, смажена цибулина, залиті пасеровкою). Салат з оселедця і квашеної капусти, паста з оселедця і яблук, паста з оселедця і круто зварених яєць, паста з оселедця й огірків (усі продукти пропускають крізь м'ясорубку, заправляють пасерованою цибулькою, спеціями). Оселедець фарширований врешті-решт. Його й називають «карпатським».

Кілограм оселедця, 200 г цибулі, 200 г моркви, 100 г олії. Маринад: 350 г олії, 2-3 ст. ложки 9 % оцту, 1 ст. ложка цукру, чорний перець, сіль.

Оселедець розділити на філе без шкіри й кісточок. Нарізати на подовгасті шматки, злегка відбити. На середину кожного покласти сиру цибулю й моркву (нарізані соломкою). Загорнути в рулетик, сколоти шпажкою. Викласти в посудину. Залити маринадом на 10-12 годин. Подавати зі шпажками.

Якщо ж брати маринований оселедець, то рулетики з філе, фаршированого цибулькою й морквою, можна одразу викладати в салатницю і подавати на стіл.

УЗВАР

Ще одним символом Святої вечері є узвар. Святий вечір пов’язаний, перш за все, із народженням Ісуса Христа. У людській свідомості горіло бажання принести Господу найщедріші дари. Однак, що може бути дорожчим за те, що дала нам земля-матінка. Саме ці, принесені від щирого серця, дари мали на меті випросити у новонародженого Сина Божого благословення для цієї  землі і цілого народу.  Тому дивно було б, якби Вечеря могла обійтись без сушених яблук, грушок чи інших фруктів. Однак, запитую себе: чому сушені, адже на цю пору було ще вдосталь і свіжих фруктів? Напій із сухих яблук був найдавнішим з усіх відомих напитків, який очищував організм людський, а, відтак, вірили, й душу. Можливо, саме тому у цю світлу вечірню пору, коли душа прагнула до зустрічі із Богом, таким магічним був узвар. Узвар – це дар сонця, дар самої природи, і поза сумнівом, він був гідним стояти на святвечірньому столі як один із дарів для Божого Дитяти.

Колись узвар варили лише із сушених яблук чи грушок. Мили їх у воді. Тоді викладали у відповідний посуд (горщик). Заливали чистою водою і ставили горщик із сушенею на всю ніч у піч. Зранку виймали горщик з узваром, додавали до смаку меду і виносили на холод. І лише вже настояний узвар подавали до столу.

Зараз до узвару додають й інші сухофрукти – сливи, абрикоси, родзинки. Бабуся ж моя обов’язково додає не лише домашні грушки, а й дичку, а ще сливу із нашого саду, бо, каже, чим більше різновидів фруктів, тим багатшим буде рік.

УЗВАР ІЗ СУШЕНИХ ФРУКТІВ

По 1 склянці сушених грушок, слив, абрикосів, 2 склянки сушених яблук, 1 склянка цукру чи меду, 5 л води. 

А з самих фруктів готували пиріжки чи пампухи.

Готувала вечерю

Леся ГОРГОТА