Сальмонельоз – гостра кишкова інфекція

До гострих кишкових захворювань відносяться дизентерія, сальмонельоз, черевний тиф, паратифи А і В холера та інші. Для всіх цих інфекцій характерне проникнення збудників інфекцій через рот та активне розмноження у шлунково-кишковому тракті. Збудники цієї групи відрізняються  високою стійкістю у зовнішньому середовищі.

Сальмонельоз відноситься до гострих кишкових захворювань, яким хворіють і люди, і тварини. Основним джерелом сальмонел є тварини, а фактором передачі збудників людині слугують  продукти харчування.

Сальмонельозом можна заразитись при контакті з твариною. Однак, частіше зараження відбувається через продукти харчування – м'ясо тварин та птахів, м’ясні субпродукти, продукти їх переробки, яйця, молоко та приготовані з молока та яєць продукти (сир, сметана, морозиво, креми та ін.)

Овочі, фрукти, ягоди можуть бути заражені при удобренні ґрунту гноєм. М'ясо та птахи інфікуються  часто при забої тварин, особливо вимушеному. Важлива роль в передачі інфекції належить забрудненим рукам, які переносять збудників, наприклад з м’яса на будь-які інші продукти та приготовлену їжу, а також на посуд, кухонний інвентар, серветки, рушники.

Сальмонельозом можна заразитись і від  хворої людини або носія. Передача збудника здійснюється при недотриманні правил особистої гігієни, через забруднені руки, посуд, кухонний інвентар.

Сальмонели дуже стійкі до навколишнього середовища. У калі тварин вони можуть зберігатись до 4 років, в гної – 90 днів, у воді – 30. Особливо добре зберігаються сальмонели в продуктах харчування, навіть при зберіганні їх  у холодильнику. При зберіганні продуктів харчування при високих температурах в них трапляється розмноження та накопичення сальмонел, що збільшує ризик захворюваності.

Перші симптоми хвороби проявляються через 5–23 години після зараження. Звичайно, хвороба починається гостро з підвищення температури  до 38–40 С⁰. З’являється слабкість, головний біль, лихоманка. На цьому фоні виникає рідке випорожнення, яке набуває зеленуватого забарвлення і має смердючий запах.

При стерті формі захворювання, яка часто зустрічається, ці симптоми інтоксикації (температура, слабкість, головний біль) відсутні, а випорожнення просто рідке або кашкоподібне. Якщо хворий на таку форму не звертається до лікаря та не лікується, то хвороба може набути хронічного перебігу.

У серпні 2013 року на території району зареєстровано спалах сальмонельозу після святкування урочистих подій  в закладі громадського харчування. Захворіли 21 особа, з них – 7 дітей. У ході розслідування виявлено, що заклад працює без експлуатаційного дозволу, не погоджено асортимент продукції, що виготовляється. До роботи допущені працівники без вчасно пройденого медичного огляду, заліку за програмою санітарного мінімуму. Порушується потоковість технологічного процесу. Працівники не дотримуються правил миття посуду, поверхонь, відсутні дезінфекційні засоби, дозволені МОЗ. Не ведеться контроль температурного режиму в холодильному обладнанні. Порушується товарне сусідство при зберіганні харчових продуктів. При святкуванні споживалась продукція домашнього виготовлення. Не передбачене знезараження води перед подачею у розвідну мережу. Золочівським міжрайонним відділом лабораторних досліджень відібрано змиви з поверхонь та посуду на кишкову паличку, стафілокок, патфлору, відібрані проби харчових продуктів на мікробіологічні дослідження, пробу води з розвідної мережі, раптово обстежений персонал, проведено епідрозслідування в домашніх вогнищах. За результатами досліджень, у трьох пробах харчових продуктів виявлена сальмонела (налисники м’ясні, капуста тушкована, печінка). Матеріали перевірки направлено в Львівський окружний адміністративний суд для вирішення питання функціонування об’єкту. Постановою Львівського окружного адміністративного суду  зупинено виробництво та реалізацію харчових продуктів в цьому закладі до усунення порушень. Спалах локалізовано в межах одного інкубаційного періоду.

З метою попередження харчових отруєнь, звертаюсь до власників закладів громадського харчування, виготовлення страв проводити відповідно до погоджених асортиментних переліків готових страв та кулінарних виробів. Асортимент погоджується у відповідності до типу підприємств,  набору та площі приміщень, забезпеченості холодильним та технологічним устаткуванням, наявністю погодженої в установленому порядку нормативної документації на фірмову продукцію. При організації святкувань, заборонити використання продуктів домашнього виготовлення. Тимчасово заборонити з травня по вересень  приготування та реалізацію на підприємствах громадського харчування кулінарних виробів, які є небезпечними  в епідемічному відношенні: холодців, паштетів, сальтисонів, кров’яних ковбас, заливних страв з м’яса птиці та риби, млинців та пиріжків з м’ясним та ліверним фаршами, м’ясних салатів, салатів заправлених сметаною та майонезом, кондитерських виробів із заварним кремом тощо. Вам необхідно забезпечити дотримання відповідних температурних режимів зберігання продуктів, термінів зберігання та реалізації харчових продуктів, дотримання вимог товарного сусідства при їх зберіганні у холодильному обладнанні, дотримання технологічних регламентів виробництва  кулінарних виробів та готових страв, вимог щодо окремої обробки сировини, та готової продукції, своєчасного та у повному обсязі проходження працівниками профілактичних медичних оглядів  та гігієнічного навчання з відповідним  зданим іспитом  за програмою гігієнічної підготовки. Дотримання вище перелічених вимог унеможливить  виникнення інфекційних захворювань у вашому закладі,  що відповідно, не затьмарить урочистих подій замовникам святкувань.

ЛесяКучер,

головний спеціаліст

Золочівського міжрайонного управління ГУ ДСЕС

у Львівській обл.